El Dani ens explica, pas a pas, tot el procés de preparació d’un bon pernil. Ho vols veure?

Passada l’època nadalenca, ja podem afirmar que ha estat un any molt prolífic en la venda de pernils. Així ens ho confirma el Dani, propietari d’El Tastet de la Cisqueta (carrer Nou de Sant Pere, 34), que s’ha vist desbordat tant en la venda de pernils sencers, com en el servei de tallar i empaquetar al buit els pernils.

I, és que des de fa un temps, a banda de vendre pernil tallat i peces senceres, també ofereixen el servei de tallat i empaquetat, tant per a pernils comprats a El Tastet de la Cisqueta com, també, si són d’altres llocs.

Orígens

Tot va començar com un servei més per a la seva clientela, però amb el temps, s’ha anat obrint el servei a d’altres pernils. I, tot, sense fer-ne cap tipus de publicitat, només amb el boca orella n’hi ha hagut prou. Fins a arribar al punt àlgid d’aquest any, on hi ha hagut dies que ha hagut de parar comandes per falta de temps i espai.

Tot plegat té una explicació ben senzilla: dessosar, tallar i empaquetar un pernil és un procés manual i elaborat, que porta una bona estona de treball. Un dels possibles motius de l’èxit d’enguany podria ser que s’ha reactivat les comandes de paneres d’empresa.

El preu del servei varia si es tracte d’una espatlla (28€) o d’un pernil sencer (35€). Això si el producte no és comprat a la seva botiga, ja que per als clients d’El Tastet els preus són molt més rebaixats.

El Dani ofereix qualitat i un servei d’assessorament personalitzat, fet molt valorat pels seus clients, que queda ben demostrat quan anem repassant en la conversa les persones que repeteixen any rere any. Aquesta personalització i proximitat li permet oferir un servei que el diferencia de les grans distribuïdores de pernils.

Quins pernils trobem a El Tastet de la Cisqueta?

A El Tastet hi trobem sempre 4 tipus de pernils, ja siguin tallats com sencers. De menys a més qualitat, són:

1) «El del Pere»: Aquest ja el comprava el seu pare. És un pernil del país. Surt molt bé i no és gens salat. Prové d’un poblet petit de prop de Segovia.

2) «El de pagès»: És un pernil entremig, ja que no és ni del país ni ibèric. Té molta grasseta i sembla ben bé ibèric!

3) Ibèric «Selecció»: Aquest, sense ser bellota, és un extraordinari ibèric si tenim en compte la relació qualitat-preu. Estan escollits un per un i surten realment molt bons.

4) Ibèric «Bellota»: I, al capdament de tot aquest arsenal de carn «delicatessen» ja hi trobem els autèntics ibèrics de bellota.

Quin procés, pas a pas, cal seguir per a desfer, tallar i envasar un pernil? Ens ho ha mostrat el Dani «in situ». Aquí us deixem amb un vídeo resum:

Segons ens comenta el Dani, un pernil envasat al buit es pot conservar a la nevera 3 mesos. Això si, quan li porten un pernil de fora, sempre el vole obrir davant de la persona que el porta, ja que passa massa sovint que les etiquetes indiquen una cosa i el pernil n’és una altra de ben diferent, o la qualitat del pernil no és l’esperada... I, si el porten obert, no l’agafen, per motius evidents de prevenció i seguretat.

Què cal tenir en compte a l’hora d’escollir un bon pernil?

El Dani ens explica tot el procés d’anàlisi que, segons ell, cal tenir en compte per a saber si un pernil serà bo o no. Tot comença per la vista: una pota prima, estilitzada, amb molta grassa... són indicadors que ja ens avisen que anem pel bon camí... Deixem que ens ho expliqui ella mateix, en el següent vídeo:

Li preguntem «quanta quanitat surt d’un pernil?», i la resposta és clara: depèn! Depèn de molts factors, si és molt vell, pot tenir molta grassa i s’ha de polir molt perquè té molt ranci, i el ranci no es pot posar. En canvi, per exemple, un 5 Jotas pot tenir un munt de grassa, el pernil que en surt és molt bo, però té molta merma, i se’n perd molta part en el procés de tallatge.

Quant al pes ideal dels pernils, segons ens comenta en Dani, una espatlla pot tenir un gran rendiment si està entre els 5,5 Kg i els 6 Kg. Si superen els 6 Kg es mermen molt, i si són inferiors a 5,5 Kg vol dir que són d’animals massa petits. Si parlem de pernils (no d’espatlles), el pes ideal està entre els 7,5 Kg i els 9 Kg.

El Tastet de la Cisqueta